Diana Kennedy’s gecompliceerde relatie met de Mexicaanse keuken

Diana Kennedy zonk in een leren stoel met kuiltjes in Hotel Emma in San Antonio, leunde over haar glas whisky en vertelde me dat de echte vijand van elke schrijver middelmatigheid was.

Dit was in 2019, toen ze 96 was, en tientallen jaren van diepgaand culinair onderzoek hadden haar tot een toonaangevende autoriteit op het gebied van Mexicaans eten gemaakt voor Britse en Amerikaanse thuiskoks – beide ondanks het feit dat ze een in Engeland geboren blanke vrouw was, en daarom . Ik dacht aan dat moment waarop vrienden bevestigden dat ze zondag was overleden, in haar huis in Michoacán, Mexico.

Ik ontmoette mevrouw Kennedy tijdens een hobbelige, tweedaagse roadtrip van dat huis op het platteland van West-Mexico, naar de universiteit van San Antonio, ongeveer 800 mijl naar het noorden. Tegen die tijd had ik veel van haar recepten gevolgd en ik kende haar stem op de pagina – zelfverzekerd, grondig, precies.

Persoonlijk was ze briljanter, bruter en vernietigender grappig dan ik me had voorgesteld, ze vertelde libidineuze moppen en onderbrak gesprekken met venijnig, welsprekend vloeken. Ze deelde de details van lang gekoesterde vendetta’s met vreugde. Ze kakelde en gromde. Ze klaagde over alles wat niet aan haar normen voldeed: kookboeken, complimenten, buitenlands beleid, muffins.

Mevrouw Kennedy was niet opgeleid als journalist, en identificeerde zich er nooit echt als een, maar ze vormde haar eigen model voor het rapporteren van recepten terwijl ze door Mexico reisde in haar pick-uptruck, naast thuiskoks en boeren werkte en hun werk documenteerde .

Toen stormde ze boek na boek binnen en eiste dat het Britse en Amerikaanse publiek de diepte en breedte van Mexicaans eten zou herkennen. Ze prees de diversiteit aan ingrediënten, regionale stijlen en technieken van het land en betreurde veranderingen in de richting van industrialisatie, monocultuur en kant-en-klaar voedsel.

In artikelen over haar was het beeld dat me altijd opviel een variatie van mevrouw Kennedy in kaki en laarzen, staande op het platteland van Mexico naast haar gedeukte witte vrachtwagen, haar pluk haar meestal gewikkeld onder een sjaal en breedgerande hoed . Het schilderde de voedselschrijver af als een soort avonturier, en ze sprak vaak over het dragen van een geweer en slapen op de weg, een hangmat vastbinden tussen twee bomen waar ze maar wilde om te rusten. Alles voor een recept, zei ze.

De afgelopen decennia was het reizen constant, hectisch en obsessief – een ontsnapping, zou ze het noemen, hoewel ze nooit zei waarvan. Mevrouw Kennedy verloor de liefde van haar leven, Paul Kennedy, een buitenlandse correspondent voor The New York Times, in 1967, en totdat hij de diagnose kanker kreeg, woonden ze in Mexico-Stad, waar hij gestationeerd was. Tijdens haar carrière vertelde ze keer op keer hoe Craig Claiborne, de voedselredacteur van de krant, haar na de dood van haar man overhaalde om Mexicaanse kooklessen te geven.

Veel van de thuiskoks waar mevrouw Kennedy bij in de leer ging – de mensen van wie ze leerde en waar ze onderweg mee samenwoonde, de mensen op wiens werk ze haar naam en carrière bouwde – waren Mexicaanse plattelandsvrouwen, inheemse vrouwen en arbeidersvrouwen. Sommigen van hen hadden banen als koks en dienstmeisjes in de huizen van haar vrienden.

Hun eten was nog niet eerder gevierd in Engelstalige boeken en was ook zelden te zien in boeken die in Mexico waren gepubliceerd. Mevrouw Kennedy zag schoonheid in hun dagelijkse keuken en haar enthousiasme was magnetisch.

Ze veranderde de manier waarop miljoenen mensen Mexicaans eten zagen en genoot van de kracht in die rol. Maar toen ze op televisie verscheen en Martha Stewart leerde tamales de frijol te maken uit de Sierra Norte van Oaxaca, was er niet iets verloren gegaan? Haar antwoord zou nee zijn. Maar het feit dat Zapotec-koks nog steeds niet in de internationale schijnwerpers staan, omdat experts op het gebied van hun eigen voedsel iets anders zeggen.

Mevrouw Kennedy beschouwde de recepten die ze publiceerde nooit als haar aanpassingen of interpretaties. In plaats daarvan zag ze zichzelf als een bewaarder en kanaal voor de Mexicaanse culinaire geschiedenis. Hoewel ze veel waarde hechtte aan krediet, en de meeste van haar recepten hun bronnen noemen, te beginnen met haar eerste kookboek, ‘The Cuisine of Mexico’ in 1972, slaagde haar werk er nooit in om de vrouwen van wie ze leerde te verlichten, alleen hun eten. En ze hield nooit rekening met haar gezag over de Mexicaanse keuken als blanke Britse vrouw. Gevraagd naar deze spanning – en dat was ze vaak, tot haar ergernis – ontweek ze de vraag of vocht ze weg, alsof de nauwkeurigheid van haar werk het onaantastbaar zou maken.

Ze benadrukte specificiteit en techniek, en ze suggereerde zelden vervangingen of snelkoppelingen. Toen ze eenmaal een recept van binnen en van buiten had geleerd, het in de praktijk had gebracht en het had gepubliceerd, bewaakte ze het meedogenloos. In haar gedachten was het recept nu van haar, en het was haar taak om het voortbestaan ​​ervan veilig te stellen, ongeacht de kosten.

Ze deinsde nooit terug voor haar belachelijke positie om Tex-Mex, Californisch Mexicaans eten en alle rijke, regionale keukens die uit de Mexicaanse diaspora zijn voortgekomen, af te wijzen. Ze minachtte ook creativiteit en aanpassing onder Mexicaanse koks in Mexico die klassieke gerechten durfden te veranderen zoals ze ze had opgenomen – de meest paradoxale van haar standpunten.

Ik denk er vaak aan hoe mevrouw Kennedy, een kookinstructeur met een onverzadigbare honger naar de weg, werd vergeleken met Indiana Jones. Ze stelde zich gerechten voor als artefacten die ze van verdwijning kon redden, uitstallen en onderwijzen; en ze deed het buitengewone en essentiële werk om er zoveel te documenteren.

Het probleem echter, en ik denk dat het voor mevrouw Kennedy als een probleem moet hebben gevoeld, is dat gerechten niet als artefacten achter glas kunnen worden bewaard. Die Mexicaanse keuken, net als alle andere, bestaat als zowel een gedeeld idee als een praktijk, behorend tot een collectief – niet alleen levend, maar kronkelend, onmogelijk om stil te blijven.

Leave a Comment